近日，酒店管理学院关丽娜博士等人在米饭香气形成机制方向取得新进展，其成果以“Influence of nutritional composition on rice metabolites and the formation of cooked rice aroma”为题，发表于中科院SCI二区期刊《Journal of Cereal Science》。该论文聚焦营养成分差异对大米蒸煮前后代谢物的影响，阐明其调控米饭香气形成的机制。

传统上，水稻香气的研究主要集中在挥发性化合物的静态检测上。然而，米饭香气的形成本质上是一个动态且连续的过程，其分子机制，尤其是营养成分在其中发挥的重要作用，尚未被完全揭示。研究团队以蛋白质和脂肪含量存在显著差异的籼稻品种为研究对象。分别采用UPLC-MS/MS、GC×GC-TOF MS探究蒸煮过程中非挥发性代谢物和挥发性香气化合物的动态变化，结合通过多元统计分析确定差异非挥发性代谢物，利用相对气味活度值（ROAV）识别关键香气化合物，并建立了差异非挥发性代谢物与关键香气之间的相关性分析。

结果显示蛋白质和脂肪的含量不仅决定了生米的代谢物组成，还在蒸煮过程中显著调控了香气化合物的形成途径。高蛋白低脂肪的米饭通过增强氨基酸代谢和美拉德反应，呈现出明显的焦糖和花香风味；而低蛋白高脂肪的米饭则通过增强的脂质氧化，呈现出清新、青草、果香和烟熏风味。通过整合代谢组学数据，发现氨基酸、碳水化合物、脂肪酸与32种关键香气化合物（ROAV > 1）之间存在显著关联。该研究为优质水稻品种的定向育种和米饭蒸煮工艺的精准优化提供理论依据与数据支持。